一肚子下水，经我一捣鼓，每个部件似乎各就各位，明晰齐整。但仔细数数，还是落下不少。譬如肾、脬和筋。肾、脬、筋沾亲带故，实属一体(泌尿)。就其名称而言，还是叫作腰子、小肚、小筋平实、通俗。

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腰花

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　　肾是下水中的新贵。开放年代，肾虚者众，什么狗肾、羊肾、鸡肾，因为有益于元阳，统统奇货可居。一口笨猪，虽说周身“鲜花”盛开——腰花、蹄花、五花和脑花，花花皆美，但最惹人喜爱的还是腰花。有美食家说，猪腰姓腰(妖)名花，“妖花”是也。

　　腰花是传统名菜，爆、炒、炝、溜、炖和水煮，无一不可。二毛是电视纪录片《舌尖上的中国》顾问，在京开着“天下盐”餐馆。他的爆炒经验是：猪腰对剖开去腰臊，洗净，切成花，先加上五六滴白酒(52度以上)，然后放盐、料酒、干豆粉，加郫县豆瓣和少量的醋，拌匀入味，炒的时候最好用菜子油加上一些熟猪油做成混合油，备好辣椒、花椒。油到八成热(开始冒青烟)，把辣椒和花椒放入，不要炒煳了，放入腰花，翻炒四五下，即把腰花铲出放在一边，然后再用锅底剩的油炒姜、蒜片等，炒出香味，然后把腰花重新倒入，翻炒四五下就可以出锅了。

　　二毛是重庆酉阳人。他做的爆炒腰花，地域特色明显。倘若不放辣椒、花椒与豆瓣，岂不就是江南灶头的炒腰花？

　　想想自己略懂烹技，兴致所至，便趁着周末买来一对猪腰，依样画瓢爆炒起来。也许是败在“割不正”上，也许是火候掌控失范之故，爆出的腰花竟然既老又臊，全没了往日的美味，白白糟蹋了两只腰子。

　　爆炒腰花，看似简单，难点在于温控。袁枚说：“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可掺入别菜中，最能夺味而惹醒。煨三日则老，煨一日则嫩。”(《随园食单》)

　　国人爱吃猪腰，不仅仅出于口腹之欲，更重要的是满足补肾壮阳之需。曾听人调侃，某君外出谋生三年归来，和女友厮混了一周，两脚硬是没沾过地，一日三餐全靠猪腰拌饭支撑，出关时依然红光满面，不显一丝颓败，被人戏称为“腰子哥”。

　　猪腰味甘、咸。据“腰子哥”自吹，餐餐顿顿吃猪腰，连说话都带着股酸人的骚味。“腰子哥”的故事是杜撰，还是确有其事，外人不得而知。反正，袁枚在食单中丝毫没有提及猪腰的补肾效用。李时珍的《本草纲目》和孙思邈的《千金要方》，也只说猪腰“性平”，有“引导”之功。倒是《日华子本草》说得非常直白：猪腰“暖腰膝，补膀胱水脏之说为非矣。肾有虚热者宜食之。若肾气虚寒者，非所宜矣。今人不达此意，往往食猪肾为补，不可不审”。现代医学专家更将猪腰列入养肾黑名单。因为猪腰属于高嘌呤、高胆固醇的食物，多吃不仅不能补肾，反而容易导致尿酸升高，诱发高脂血症、动脉硬化，继而累及肾脏。

　　不过，李时珍、孙思邈所说的“引导”，实乃中医“药引”。如此想去，老家磐安的杜仲猪腰还真是一款特色药膳。因为杜仲入肝补肾，“久服轻身耐老”(李时珍)。杜仲与猪腰相搭，或炖或煨(以锡纸包裹)，杜仲的滋补效果在猪腰的“导引”下越发明显。

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猪脬

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　　猪脬，又叫膀胱，是与猪腰连为一体的，俗称猪尿胞、小肚。杀猪时，摘下猪脬，洗净，晒干，涂一层油，然后憋足劲，持续吹气，脬会鼓成一个大大的球形，再用细绳扎紧脬口，即成儿时最为开心的玩具。

　　猪脬有益于人类的，更在于药用。家中小孩倘若患了尿床症，磐安民间常以猪脬灌入水浸糯米，文火焐熟，候凉切片，据说食到症除。李时珍也说，猪脬主治“梦中遗溺，疝气坠痛，阴囊湿痒，玉茎生疮”，并引用《卫生宝鉴》(罗天益著)中的一个故事，读来令人捧腹：蕲州有个妓女，病毒入膀胱，小便不通，腹胀如鼓，奄奄待毙。某医者“用猪脬吹胀，以翎管安上，插入阴孔，捻脬气吹入，即大尿而愈”。(《本草纲目》卷50)

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筋

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　　“筋”是动物生殖器的代名，俗称“鞭”。在国人眼里，这鞭那鞭，鞭鞭皆补。然而，肉猪是不幸的。因为长膘的需要，猪仔出生没几个月便被阉去，“筋”道无力，故有“小筋”之名。宰杀之后，屠夫将它开膛破肚，摘下小筋随手一丢，便是家狗争抢的美食。不过，村里有人偏偏喜好小筋，一听猪之号叫便会上门讨要。

　　小筋宜“煨”，制法类若“叫花鸡”———箬叶包裹，细绳紧扎，外层再包以厚厚的黄胶泥，烧饭时丢进灶膛即成。煨炙的小筋据说喷香，还能补元阳，治遗尿。本人虽说好吃，小筋却不曾尝过，对坊间传闻也是将信将疑。前两天，特地向人讨教，据一位老中医说，壮阳未必，治遗尿倒是真的。

作者｜三川

编辑｜凌昱

金华发布丨年11月17日丨







































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